У ворот Парижа сидел маленький мальчик, в руках которого был зажат узелок с вещами, а в кармане протертых до дыр штанишек – несколько монет. Люди, проходившие мимо, смотрели на него с состраданием, но никто тогда не мог знать, что этот нищий бродяжка станет поваром королей и королем поваров.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Поваренок

Мари-Антуан Карем родился во французской многодетной семье в 1784 году. Его назвали в честь королевы Марии-Антуанетты, но позже он сменил имя в связи с известными историческими событиями в стране. Поэтому все сборники его рецептов выходили под именем Антонин. Семья мальчика нищенствовала, и он рано покинул дом в поисках заработка, получив в дорогу только родительское благословение и несколько су.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

В возрасте 11 лет Антуан обошел десятки трактиров, прежде чем его взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. А уже в 15 лет Карем стал подмастерьем в знаменитой парижской кондитерской. В его обязанности входило просеивать муку, ставить опару из дрожжей, молоть корицу. Но он был настолько любознательным, что все свободное время проводил в библиотеке, штудируя работы поваров древности. Также его интересовали книги по архитектуре. Несколько лет спустя Карем заявил, что кулинария подобна зодчеству, – в обоих случаях важны точный расчет и пропорции.

Именно это обстоятельство вскоре станет основой его неповторимых десертов, для сложнейшего «архитектурного сооружения» которых Антуан использовал чертежи на бумаге, превращая их в вычурные кондитерские изделия.

Повар-архитектор

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Совершенствуя свое художественное мастерство, Карем создавал бисквиты в форме античных замков и причудливых построек. Выставленные в витринах магазина Сильвана Байли, у которого Антуан тогда работал, они привлекали толпы покупателей. Вскоре весь столичный бомонд стал постоянным заказчиком кулинарных шедевров, а изготовителя стали сравнивать с итальянским зодчим Андреа Палладио. Так Карем получил прозвище повара-архитектора.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Достигнув вершины успеха на поприще кондитера, Карем попадает в штат поваров князя Талейрана, который прославился не только как непревзойденный дипломат, но и известный гурман. На кухне министра иностранных дел, под руководством придворного повара князя Буше, Антуан расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и получил возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он начал задумываться над вопросом совместимости продуктов, а также вин с определенными блюдами. Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Повар Карем на службе у Наполеона.

К его заслугам относят описание различных кулинарных технологий. Благодаря талантливому повару, мы узнали такие вкусные соусы, как бешамель и велюте, торт «Наполеон», пирожные «Эклер» и всеми любимую и простую в приготовлении «Шарлотку». Говорят, что созданием белого поварского колпака мы тоже обязаны Карему.

Король поваров

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Проработав десять лет на кухне Талейрана, после разгрома армии Наполеона, Антуан стал поваром царя Александра I. Кухня Антуана настолько поразила русского монарха, что тот пригласил его в Россию. Карем принял предложение, но при дворе Александра I служил недолго, так как его не устраивал статус метрдотеля. Он покинул Россию с новым именем – Антонин, которое и носил до последних дней.

Возвратившись в родной город, Карем служил поваром у Екатерины Багратион, жены знаменитого русского полководца, которая была хозяйкой популярного светского салона в Париже.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Екатерина Багратион – супруга русского полководца и хозяйка модного салона в Париже.

За время своей карьеры Антонин готовил и для таких важных особ, как принц-регент Великобритании ( в будущем – король Георг IV), для высокопоставленных лиц – участников Венского конгресса. И наконец, он семь лет заведовал кухней семейства Ротшильдов.

Здесь его кулинарным способностям было где разгуляться. Ротшильды обожали все новое, в том числе, и в еде. Изобретательности их повара не было предела, тем более, что теперь ему предоставлялась финансовая роскошь при выборе продуктов. Блюда, изготовленные Каремом, были не только изысканной пищей, но и настоящими произведениями искусства, – они украшались и подавались с особым изяществом.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Выдающийся мастер своего дела умело использовал свой кулинарный опыт в сочетании с древними рецептами всех народов мира.

Еще до появления Карема в доме известного семейства произошел интересный случай. Один из гостей, немного переборщив с крепкими напитками во время званого ужина, заявил чете Ротшильдов: «Ваш стол отдает синагогой». Когда бразды правления на кухне взял Антонин, вся местная знать пыталась попасть к ним на обед. За столом иногда собиралось до трех тысяч человек. Отведать хваленую кухню нового повара собирался и горе-критик, но ему вежливо отказали в приеме.

Последние годы жизни «король всех поваров» посвятил обобщению своего величайшего опыта. Он создал рецепты не только для аристократов, но и для простых граждан. Свою профессию он понимал как деятельность не только исполнителя блюд, а как художника и ученого. И хотя Карем принадлежал к школе старой закалки, он выработал правила поварского искусства, которые актуальны по сей день.

Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров

Антонин Карем скончался зимой 1833 года в Париже, диктуя своей дочери очередной рецепт для книги, которую она издала позже. Причиной его ухода стала болезнь легких, вызванная угарным газом печи, около которой великий мэтр кулинарии провел всю свою жизнь…

©







✉ Для подписки на сайт, введите e-mail: