Если человек освоил технику приготовления пышных бисквитов, значит, он может назвать себя кондитером, дело-то тонкое. Всякий раз, когда масляный бисквит для торта не получается, приходится выяснять, в чём дело. То яйца недостаточно взбиты, то ингредиенты не той температуры, что надо.

бисквитное тесто© Depositphotos

Масляный бисквит

Есть четыре способа приготовить масляный бисквит, причем два из них как нельзя лучше подходят для капкейков и кексов, а еще два — для создания пышных тортов. Сегодня редакция не даст тебе шанса усидеть на месте и не попробовать хотя бы один из этих вариантов замеса теста.

View this post on Instagram

#дотошныйкондитер или #минтукадлязануды Прочитайте новую заметку и напишите, что думаете. Ваши комментарии крайне важны ! Существует 4 основным метода замеса масляного бисквита. И каждый даёт разную текстуру : 1. Масло перемешиваю , разминают с сахаром и потом по 1/10 вводят меланж ( яйца). Когда масса станет пышной , и исчезнут кристаллики сахара , перемешивают с просеянной мукой. Тесто имеет плотную , сливочную рассыпчатую текстуру идеально для кексов 2. Тесто более разрыхленное . Масло взвивают с 2/3 сахаром до бела, и взбивая массу вводят желтки . Отдельно взвивают белки с 1/3 частью сахара . Часть взбитых белков (1/3) вводят в Масло и затем просеянную муку с разрыхлителем. Смешивают до однородного состояния и вводят белки до получения однородной массы.. такой метод имеет умеренную рассыпчатостью и плотность. Больше всего подходит для Капкейков. 3. Отдельно взбивают масло с мукой 7-10 минут. Отдельно взбивают желтки с 2/3 сахара и белки с 1/3 сахара. Затем все три компонента смешивают постепенно. Этот метод даёт самый пышный бисквит. И требует уменьшения химического разрыхлителя. 4. Яйца с сахаром взбивают с подогревом. В конце в 2-3 приема вводят муку ( часто используют крахмал) . И струйкой вливают тёплое масло . Бисквит пышный имеет выраженный сливочный вкус. Для бисквитов в торт 3 и 4 метод .

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on

Тесто для кексов

  1. Размягченное сливочное масло разминают с сахаром, затем добавляют по 1/10 меланж.
  2. Когда кристаллы сахара растворятся, нужно просеять муку и постепенно ввести ее в яичную смесь. Такое тесто имеет рассыпчатую и одновременно плотную консистенцию, идеально подходящую для выпекания кексов.
View this post on Instagram

Привет, мой сладкий мир. Сегодня я к вам с простым тестом, который советую повторить всем в своих духовках. Я такое делала уже с бисквитами классическими, песочным тестом ( ну и эклеры само собой) , и теперь показываю на масляном бисквите . Этот тест прекрасно показывает влияние температурного режима . И самое главное так легко понять свою духовку. Сделайте тест на любом простом кексе — вы все увидите сами. Для бисквитов в Торты я выбираю 170 , что б он был максимально ровный, но и хорошо поднялся . («Пузико» у бисквитов не только от температуры, но и этот фактор тоже учитываю , не забываю про него). Капкейки 185. А вот большой кекс — 160, что б не пересыхали стенки и хорошо пропекся в глубину . #дотошныйкондитер #минуткадлязануды

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on

Тесто для капкейков

  1. Чтобы приготовить тесто с более рыхлой структурой, подходящей для превосходных капкейков, последовательность приготовления иная. Сначала нужно взбить масло с 2/3 сахара добела.

    бисквитный рулет© Depositphotos

  2. Пока масса взбивается, постепенно нужно добавить желтки, а белки взбить с оставшимся сахаром в отдельной емкости.

    бисквитный рулет© Depositphotos

  3. Только потом белки надо смешать с маслом постепенно и аккуратно, желательно разделить на 2–3 части, а не выливать взбитые белки все сразу.
  4. Последний шаг — добавление просеянной муки и перемешивание теста лопаткой.
View this post on Instagram

Мои эксперименты с бисквитами продолжаются #дотошныйкондитер . И я честно заработала от вас ❤. И сегодня поделюсь результатами «как сильно нужно взбивать яйца». 🔥Если яйца сильно взбиты: до устойчивых мягких ( или даже не мягких) пиков, то пузырьки воздуха максимально увеличились в объёме и в позже лопаются . Такой бисквит осень воздушный, но оседает. Но при этом даже внутри не плотный . 🔥Слабо взбитые яйца. Это которые не долго держаться на венчике и убегают лентой, но не сразу лента исчезает. В карусели постаралась показать. ( листайте фотографии . Зажмите палец на правой части фотографии и не отрывая пальца передвиньте в левую часть экрана). Или посмотрите в сторис. 🔥Если же яйца на венчике не задерживаются ( на фото такого нет), такой бисквит больше похож на «пузатика» , чем на «кратер», но он все таки плотней и мене воздушный и меньше поднимается . Я сейчас о таких взбитых яйцах, когда выливаешь в форму и где-то мелькнула не только пена яичная, но и жидкие яйца. «Кратер» бывает ещё и по другой причине, но об этом следующий раз. 🌟🌟🌟Так же хочу сказать , что 3 июля будет вебинар по эклерам( запись будет) . Но на эту тему будет через несколько дней пост. Пока могу посоветовать отправить заявку в шапке профиля ссылка.

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on

Тесто для торта

  1. Если хочется приготовить максимально пышный бисквит, именно этот способ будет самым удачным. Взбивай масло с мукой в течение 7–10 минут.
  2. В отдельной емкости взбей желтки с 2/3 сахара и белки (тоже отдельно) с 1/3 сахара.

    бисквит гост© Depositphotos

  3. Постепенно смешай мучную смесь с желтками, а в самом конце добавь белки. Смешивать всё нужно как можно аккуратнее, чтобы белки не сильно потеряли в объеме.
View this post on Instagram

Сегодня очень спорный пост. Суть в том что есть рекомендация , если яйца взбивать целиком — прогревать на водяной бане и потом взбивать . И сразу же вопрос? А имеет ли смысл ?! И очень близкий вопрос, лучше яйца с холодильника или комнатной температуры? Ответ на картинке , действительно бисквит с тёплыми яйцами стабильней и воздушней и выше. Это не значит , что бисквит на холодных плохой или не пышный , но на тёплых он лучше. А какое же место займут комнатные ? На самом деле ближе к тёплым . Даже не посередине , а все таки ближе к прогретым на водяной бане. Тут речь идёт о все том же классическом бисквите . Но вы ж должны понимать, что принцип пенообразования у яиц не зависит от рецепта? ! Вывод: Теплые яйца дают воздушней и стабильней результат поправлению с холодными.#дотошныйкондитер #бисквит

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on

Тесто для бисквита

  1. Смешай яйца с сахаром в сотейнике и поставь его на плиту. На маленьком огне непрерывно помешивай смесь, пока сахар не растворится. Сними сотейник с огня.
  2. В несколько приемов введи муку, помешивая яичную массу, часто хозяйки используют при таком способе крахмал, чтобы бисквит был более пышным.
  3. Влей в тесто растопленное сливочное масло тонкой струйкой.
View this post on Instagram

Друзья , спасибо большое за поддержку , за такое количество писем и заявок . Я не ожидала такого отклика , и мои технические возможности не выдерживают . Моя Почта трещит по швам от ваших заявок и это безумно приятно, и мне бы до воскресенья разобрать бы все ! Поэтому закрываю приём сегодня в 16.00 по Москве и платные и бесплатные . И буду разбирать и всем отвечать 🙏 И огромная просьба не «дотошный кондитер» а #дотошныйразбор !P. S Чуть полезной истории : Все кондитерское ремесло основано , на трёх основных процессах : 1. Варка сахара и сахарноподобных сред. ( карамели , сиропы, мармелад ) 2. Выпечка кондитерских изделий содержащих и не содержащих муку 3. Приготовление начинок: приготовление марципана, пралине, изготовление кремов . Я бы добавила ещё работа с декором как отдельный пункт : приготовление декора ( шоколадный , мастичный, марципановый, карамельный ) В производственных масштабах каждым видом занимается отдельный цех, домашний же кондитер мастер на все руки, и максимально универсален . Интересно, что варка в сахаре и есть основоположник всего сладкого направления . И одни из первых стали делать сладости арабы, которые знали о сахаре с 850 года , а вот сладкие коржи считается начали делать в Египте , желая обогатить стол и сделать сладкий хлеб . Да-да немножко истории тоже расскажу ) больше информации , а моих уроках по ссылке в шапке профиля .

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on

Приготовление масляного бисквита становится намного приятнее, когда знаешь наверняка, что он удастся. С такими плюшками и варенье не нужно, главное, чтоб настроение у хозяйки во время готовки было хорошее. А как ты готовишь бисквиты и кексы?

©





✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:




Смотрите также: